餐饮成本控制.docx

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1、餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容， 由于餐饮的成本结构制约 着餐饮产品的价格， 而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率， 因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低 餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例， 使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮 经营效益、竞争能力的具体措施。 一、餐饮成本概念 1、餐饮成本的含义 餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用， 它包括制作 和销售菜肴的各种食品原料成本、管理人员、厨师与服务人员等的工 资、固定资产的折旧费、食品采购和保管费、餐具和用具等低值易耗 品费、燃料和能源费及其他支出等

2、。因此，餐饮成本的构成可以总结 为三个方面，那就是：食品原料成本、人工成本和经营成本。 2、餐饮成本的分类 餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为 餐饮成本、人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可 将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管理人员认 在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 （1）食品成本 食品成本指制作菜肴的各种食品原料成本。它包括主料成本、配 料成本和调料成本。 主料成本常常是菜肴中占有主导地位原料的成本， 有时，菜肴以主要原料名称而命名。如牛排里面的牛排成本，鸡丁里 面的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤

3、 材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。调料成本指菜肴中的各种调 料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。 （2）人工成本 人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和 职工的工资。 它们包括， 餐厅经理和总厨的工资、 主管、 领班、 厨师、 服务员的工资，采购、财务、后勤人员和辅助人员的工资。 （3）经营费用 经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中， 除食品原料与人工成 本以外的成本。它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折 旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗 品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。 （4）固定成本 固

4、定成本指在一定的经营范围内， 成本总量不随餐饮产品生产量 或销售量的增减而成正比例变动的成本。也就是说，不论菜肴的生产 量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。例如，菜肴生产和 经营设备的折旧费，建筑物、机械设备、运输设备的折旧费、大修理 费、餐厅和厨房的经营生产管理费、理、厨师的工资等。但是，固定 成本也并不是绝对不变的， 当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房 的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的 管理人员，这时，固定成本会随菜肴生产量的增加而增加，正因为固 定成本在一定的经营范围内保持不变，因此，当销量增加时，单位餐 饮产品所负担的固定成本会相对减少。 （5）变

5、动成本 变动成本指成本总量随着菜肴的生产量或销售量的变动而按比 例增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就 会高。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具与餐 巾和洗涤费等。 这类成本总量随着菜肴的生产量和销售量的增加而增 加。 但是， 变动成本总额增加时， 单位菜肴的变动成本保持相对不变。 （6）半变动成本 许多有经验的餐饮管理人员认为， 能源费和某些职工的工资应属 于半变动成本。 这些成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变 化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源费等。对于职工的 工资， 在经营高峰期， 可以提高职工的工作效率并给他们适当的补贴， 而不是

6、再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。 （7）可控制成本 可控制成本指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制 的某些成本。对餐饮管理人员来说，可控制成本包括食品原料成本、 燃料和能源成本、临时工作人员工资、广告与公关费等。通常，管理 人员通过变换每份菜肴的份额、 配料的种类和规格及它们的数量比例 来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经 营的管理也会使一些经营费用发生变化。 （8）不可控制成本不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法 改变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正 式职工的工资等费用。因此，管理人员要管理好不可控成本，就必须 做好餐饮的经营管

7、理工作， 不断开发出受市场欢迎的新菜并做好营销 工作，从而减少单位菜肴中的不可控制成本在总成本中的比例。 （9）标准成本 标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料， 结合 当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每 份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标 准成本。 它是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况下所 应达到的成本目标， 它也是衡量和控制餐厅和厨房实际成本的一种预 计成本。 （10）实际成本 实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种食品成 本、 人工成本和经营费用， 它是餐厅和厨房进行财务成本反映的基础。 3、餐饮成本的

8、特点 （1）在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成 本率的多和少决定于餐厅的级别、餐厅的规格、餐厅的经营策略等。 通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越高，而食品成本 率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 （2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临 时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都 是可控制成本。 餐厅与厨房管理人员完全可以加强厨房与餐厅的生产 和经营管理以控制这些成本。、餐饮成本控制 1、餐饮成本控制的含义 餐饮成本控制指在餐饮生产经营中， 管理人员按照餐厅规定的成本标 准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调

9、节，及时揭示偏差 并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证 实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮食品的 成本，使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。同时，控制餐饮经营 费用，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。 2、餐饮成本控制的意义 科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平， 减少物质和 劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产 品的规格、质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时，也关系 到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求， 从而促进餐饮产 品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足

10、轻 重的作用。 3、餐饮成本控制的特点 餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程， 即凡是在餐饮制作和经营成本 形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。 餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加 工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一 个控制点都应当有自己的控制措施， 否则， 这些控制点便成了泄露点。 4、餐饮成本控制的程序 （1）制定标准成本 在餐饮成本控制中， 首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准 成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外， 被制定出的标准成本必须有竞争力。 （2）实施成本控制 实施成本控制就是依

11、据餐厅制定的标准成本， 对成本形成的全过程进 行监督， 并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员 现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异， 实行成本控制不 能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要 对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。 （3）确定成本差异 成本差异是标准成本和实际成本的差额。 管理人员通过对餐饮产品的 制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括 高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析差异的原因和责任， 以便为消除这种成本差异作好准备。此外，本企业的食品成本低于市 场上同级别餐厅的食品成本或企业的餐饮经营成本高于同行

12、业的水 平，也属于成本差异。酒店必须及时消除这种差异，否则，会导致经 营失败。 （4）消除成本差异 餐厅的管理人员和厨师长通过组织职工挖掘潜力， 提出降低或改进成 本的新措施或修订原来的标准成本的建议， 或对成本差异的责任部门 和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制， 并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。三、餐 饮成本控制内容 1、食品原料的成本控制 食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅 料成本和调料成本。 餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消 耗量两个因素决定。因此，餐饮食品成本控制的主要环节包括两个方 面：食品原料的采购和

13、食品原料的使用。 （1）食品原料成本的构成和特点 A、主料成本 主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴 中的主料可以是一种食品原料， 而某些菜肴中的主料可能由两种或更 多种类的食品原料构成。 通常， 主料在菜肴中的数量最多， 价格最高， 在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的 特点为基础的，菜肴常根据主料的名称、产地和特点命名。 B、辅料成本 辅料成本又称为配料成本，辅料是菜肴中的辅助原料，在菜肴中起着 衬托主料的作用。辅料成本是不可忽视的成本，它在中餐和西餐菜肴 成本中都占有一定的比例。C、调料成本 调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中起重

14、要的作用，它 关系到菜肴的味道。调料成本是餐厅的一项重要开支，它的重要性不 仅表现在对菜肴的作用，还表现在它的成本数额有时超过主料。 （2）食品成本控制的主要环节 A、食品原料采购控制 食品原料采购控制是食品成本控制的第一个环节。食品原料的采购， 首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应本着同价论质，同 质论价，同价同质论费用的原则，合理选择食品原料。严格控制因生 产急需购买高价食品的原料， 并且应从管理制度上规定食品原料的采 购价格，控制食品原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或 采购者应尽量在餐厅所在地采购，就近取材，并减少中转环节，优选 运输方式和运输路线，提高装载技术，避免不

15、必要的包装，降低食品 原料采购的运杂费，并应控制运输途中的消耗。当然，餐厅的采购部 门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制食品原 料的保管费用，健全食品原料的入库手续，合理储备，防止积压、损 坏，腐烂和变质，避免或减少库存损失。 B、食品原料的使用控制 食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。 对于食品原料的 消耗量控制，常采用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领 料单，厨房在规定的限额内领用一定数量的食品原料。此外，厨师长 还要控制食品原料的使用情况， 及时发现原材料超量和不合理使用情 况。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效措施，及时纠 正，为了不断掌握

16、食品原料的使用情况和做好食品成本控制，管理人 员和厨师长应实施日报和月报食品成本制度， 必要时要求厨房按工作 班次填报。通过这种形式，对食品成本进行控制。 2、人工成本控制 人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。 所谓用工数量主要 指用于餐饮生产和经营的工作时间数量， 职工的工资率是餐饮生产和 经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。 人工成本 控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。 现代 化的餐饮经营和管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘职工潜力， 合理地进行定员编制，控制非生产和经营用工，防止人浮于事，以定 员、定额为依据控制餐饮生产和经营职工人数，使工资总额稳定在合 理的水平上。 （1）用工数量控制 在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工 作时间的控制。 做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、 停工工时、 非生产和服务工时等成分，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用 率，严格执行劳动定额。（2）工资总额控制 为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业的工资总额，并逐日地 按照每人每班的工作情况进行实际工作时间与标准工作时间的